Ciencia y Educación
(L-ISSN: 2790-8402 E-ISSN: 2707-3378)
Vol. 6 No. 5
Mayo 2025
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EDUCACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL: ABORDAJE TRANSVERSAL DEL
COMPONENTE EDUCATIVO EN PROGRAMAS ALIMENTARIOS, CON ENFOQUE
INVESTIGACIÓN ACCIÓN PARTICIPATIVA
NUTRITIONAL FOOD EDUCATION: CROSS-CUTTING APPROACH OF THE
EDUCATIONAL COMPONENT IN FOOD PROGRAMS, WITH A PARTICIPATORY
RESEARCHING ACTION STRATEGY
Autores: ¹Marina Paula Cometto, ²Marina Alejandra Nogues Peralta, ³María Laura Maggi,
4Andrea Verónica Alessio Lax y 5Andrea Fabiana Carrere
¹ORCID ID: https://orcid.org/0009-0004-4599-7577
²ORCID ID: https://orcid.org/0009-0005-1783-5121
³ORCID ID: https://orcid.org/0009-0000-7000-8233
4ORCID ID: https://orcid.org/0009-0000-4857-7229
5ORCID ID: https://orcid.org/0009-0006-6160-2103
¹E-mail de contacto: marina.cometto@cba.gov.ar
²E-mail de contacto: marina.noguesperalta@cba.gov.ar
³E-mail de contacto: marialaura.maggi@cba.gov.ar
4E-mail de contacto: andrea.alessio@cba.gov.ar
5E-mail de contacto: andrea.carrere@cba.gov.ar
Afiliación: ¹*2*3*4*5*CEPROCOR, (Argentina).
Artículo recibido: 15 de abril del 2025
Artículo revisado: 20 de abril del 2025
Artículo aprobado: 21 de mayo del 2025
¹Licenciada en Nutrición egresada de Universidad Nacional de Córdoba, (Argentina) con 20 años de experiencia laboral en áreas
relacionadas a la Seguridad Alimentaria Nutricional y la Prevención de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Maestrante de la
Maestría en Ciencias Sociales y Humanidades con mención en Política y Gestión Pública de la Universidad Nacional de Quilmes,
(Argentina).
²Licenciada en Nutrición egresada de la Universidad Nacional de Córdoba, (Argentina) con 20 años de experiencia laboral en áreas
relacionadas a la Seguridad Alimentaria Nutricional y la Prevención de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.
³Licenciada en Bioquímica Clínica y Licenciada en Química Farmacéutica egresada de la Universidad Nacional de Córdoba, (Argentina)
con más de 25 años experiencia laboral en áreas relacionadas a la Seguridad Alimentaria. Especialista en Bromatología por el Colegio
Profesional de Ciencias Bioquímicas de Córdoba, (Argentina). Magíster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos egresada de la
Universidad Nacional de Córdoba, (Argentina).
4Bióloga egresada de la Universidad Nacional de Córdoba, (Argentina) con más de 25 años de experiencia laboral en áreas relacionadas
a la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Inocuidad Alimentaria y la Prevención de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.
5Ingeniera Química Industrial egresada de Universidad Nacional de Córdoba, (Argentina) con más de 20 años de experiencia laboral en
áreas relacionadas a la Seguridad Alimentaria Nutricional y la Prevención de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Magíster en
Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Córdoba, (Argentina).
Resumen
El objetivo del trabajo fue desarrollar una
propuesta de abordaje a la Educación
Alimentaria Nutricional (EAN), integrando en
un modelo transversal los componentes
educativos de programas de asistencia en
alimentación, para fortalecer la promoción de
hábitos saludables. El proyecto incluyó a
adultos mayores, población celíaca y menores
de tres años, titulares de programas que
operaban en dos barrios con vulnerabilidad
socioeconómica de Córdoba. El marco
metodológico se inscribe dentro de la
Investigación Acción Participativa (IAP) y la
línea pedagógica de la problematización, como
enfoques de investigación y aprendizaje
colectivo, facilitando el desarrollo de las
actividades planificadas. Durante las distintas
etapas se realizó en terreno un mapeo de
actores, entrevistas a referentes técnicos y
comunitarios, así como talleres participativos
con las personas involucradas en el proyecto,
tanto en la fase diagnóstica como en la de
implementación del modelo propuesto. En
paralelo, se realizaron mesas de trabajo
colaborativas entre el equipo de investigación
y los referentes técnicos de los programas,
como facilitadores para compartir avances
intermedios obtenidos en las sucesivas fases.
La colaboración entre el equipo investigador,
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los responsables de las unidades ejecutoras de
programas y la comunidad permitió identificar
ejes temáticos transversales fijos y móviles
para el nuevo modelo, consolidando estrategias
dinámicas. El trabajo se materializó en una
“Guía de Intervención Transversal de EAN
para Programas de Asistencia en
Alimentación”, como precedente institucional
para abordar más efectivamente los objetivos
de los programas y la cristalización de una
praxis consensuada y coordinada en educación
alimentaria.
Palabras clave: Educación alimentaria
nutricional, Programas alimentarios,
Trabajo interinstitucional, Participación
activa, Hábitos saludables, Aprendizaje
colectivo.
Abstract
The objective of this work was to develop a
proposal for addressing Nutritional Food
Education (EAN), integrating the educational
components of food assistance programs into a
transversal model to strength the promotion of
healthy habits. The project included elder
adults, celiac population and children under
three years old, all of them program holders
operating in two socioeconomically vulnerable
neighborhoods in Córdoba. The
methodological framework is part of
Participatory Action Research (PAR) and the
pedagogical line of problematization, as
research and collective learning approaches,
which facilitate the development of the planned
activities. During the different stages, a
mapping of actors was carried out on the
ground, interviews with technical and
community representatives, as well as
participatory workshops with the people
involved in the project, both in the diagnostic
phase and in the implementation phase of the
proposed model. In parallel, collaborative work
tables were held between the research team and
the technical representatives of the programs,
as facilitators sharing intermediate progress
obtained in the successive phases. The
collaboration between the research team, the
heads of the program execution units and the
community allowed the identification of fixed
and mobile transversal thematic axes for the
new model, consolidating dynamic strategies.
The work materialized in a “EAN Transversal
Intervention Guide for Food Assistance
Programs”, as an institutional precedent for a
more effective addressing of the objectives of
the programs and the crystallization of a
consensual and coordinated praxis in food
education.
Keywords: Nutritional food education, Food
programs, Inter-institutional work, Active
participation, Healthy habits, Collective
learning. Sumário
O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma
proposta de abordagem da Educação Alimentar
Nutricional (EAN), integrando os componentes
educacionais dos programas de assistência
alimentar em um modelo transversal, para
fortalecer a promoção dos hábitos saudáveis. O
projeto incluiu idosos, pacientes celíacos e
crianças menores de três anos, beneficiários de
programas que atuam em dois bairros
socioeconômicamente vulneráveis de Córdoba.
O referencial metodológico insere-se na
Pesquisa-Ação Participativa (PAP) e na linha
pedagógica da problematização, como
abordagens de pesquisa e aprendizagem
coletivo, facilitando o desenvolvimento das
atividades planejadas. Durante as diferentes
etapas, foi realizado um mapeamento dos
atores no campo, foram realizadas entrevistas
com representantes técnicos e comunitários,
bem como workshops participativos com as
pessoas envolvidas no projeto, tanto na fase de
diagnóstico como na fase de implementação do
projeto modelo proposto. Paralelamente, foram
realizadas mesas de trabalho colaborativas
entre a equipe de pesquisa e os representantes
técnicos dos programas, como facilitadores
para compartilhar os progressos intermediários
obtidos nas fases sucessivas. A colaboração
entre a equipe de pesquisa, os responsáveis
pelas unidades de implementação do programa
e a comunidade permitiu a identificação de
eixos temáticos transversais fixos e móveis
para o novo modelo, consolidando estratégias
dinâmicas. O trabalho materializou-se em uma
“Guia de Intervenção Transversal EAN para
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Programas de Assistência Alimentar”, como
um precedente institucional para uma
abordagem mais eficaz dos objetivos dos
programas e a cristalização de uma práxis
consensual e coordenada em educação
alimentar.
Palavras-chave: Educação alimentar
nutricional, Programas alimentares,
Trabalho interinstitucional, Participação
ativa, Hábitos saudáveis, Aprendizagem
coletiva.
Introducción
En contextos históricos de pobreza e
inseguridad alimentaria, las intervenciones de
carácter asistencialista han sido uno de los
mecanismos de las políticas públicas, más
generalizados a escala global, para resolver los
desajustes o desequilibrios en el acceso y
consumo de alimentos por parte de grupos de
población más vulnerable (Britos et al., 2009).
Al respecto, desde un enfoque de derecho a la
alimentación, se sostiene que la ayuda otorgada
a la población objeto de asistencia, tiene una
función de escudo o protección básica limitada
a satisfacer la necesidad urgente del hambre y
aunque se reconoce que tienen un efecto
positivo frente a situaciones de inseguridad
alimentaria, afectan a la autonomía de las
personas respecto a la toma de decisiones
vinculadas a la selección, preparación y
consumo de los alimentos. Por otra parte,
investigaciones que se sitúan en la intersección
entre las ciencias de la nutrición y la
antropología alimentaria, plantean que las
sociedades occidentales se encuentran
atravesadas, en general, por una globalización
de los sistemas agroalimentarios dominantes,
así como, de las problemáticas derivadas de los
mismos.
Esta “modernidad alimentaria”, tal como la
denomina Fischler (1995) da lugar a fenómenos
alimentarios paradójicos, caracterizados por la
coexistencia de estados de malnutrición, ya sea
por un déficit alimentario o por el consumo
elevado de productos con alto contenido de
sodio, grasa saturada y azúcares simples, en
detrimento de alimentos frescos o mínimamente
procesados, vehículos de fibras, vitaminas y
minerales. Ese desbalance en la ingesta, sumado
a otros factores, como el estilo de vida
sedentario, nivel de ingresos, de educación,
preferencias o costumbres, se asocia a una
mayor predisposición a desarrollar
enfermedades crónicas no transmisibles,
sobrepeso, obesidad y afecciones
cardiovasculares, entre otras (Contreras, 2005;
Aguirre, 2006).
América Latina, en general y Argentina, en
particular, no es ajena a esta tendencia mundial,
como lo demuestran los informes elaborados
por organismos científicos-técnicos nacionales,
respecto a la evolución negativa que han
experimentado, en las dos últimas décadas, los
patrones de consumo de alimentos y bebidas en
el país. Este comportamiento se encuentra
traccionado por la presencia cada vez más
creciente y constante de productos procesados y
ultraprocesados, así como a una menor
frecuencia de vegetales en la dieta. Asimismo,
se destaca que, si bien esta problemática es
transversal a todos los estratos sociales, los
impactos negativos sobre la salud repercuten de
manera más contundente en los sectores de
menores ingresos. Entre las recomendaciones
emitidas para revertir este preocupante
escenario epidemiológico, se considera
relevante, que las políticas y programas
alimentarios fomenten entornos alimentarios
saludables y sostenibles y generen instancias
propicias de educación alimentaria nutricional,
tanto en espacios educativos y de cuidado
institucionalizados o comunitarios (Ballesteros,
et al., 2022; Zapata et al., 2024; Salvia, 2023).
En esta línea, se han esbozado diversos estudios
de corte etnográfico, el Estado a través de sus
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políticas y agencias, sigue siendo un actor clave,
no sólo para garantizar el acceso justo y
equitativo a una alimentación saludable, sino
también, para desplegar estrategias alimentario-
nutricionales, a fin de potenciar cambios
positivos acorde a los recursos disponibles en el
núcleo familiar-comunitario (Moyano, et al.,
2020). Al respecto, a pesar de que la Educación
Alimentaria Nutricional (EAN), es reconocida
como un componente prioritario en programas
alimentarios para facilitar la adopción
individual y voluntaria de estilos de vida más
saludables y actuar sobre los factores o
condicionantes de los entornos alimentarios de
las comunidades, no ha sido incorporada de
manera sistemática en las intervenciones
mediadas por el Estado (Fins y Aisenstein,
2022).
La Provincia de Córdoba (ubicada en la región
central de la República Argentina), tiene una
larga trayectoria en materia de política de
asistencia en alimentación dirigida a
poblaciones vulnerables, considerando el ciclo
de vida (niños y niñas menores de 3 años y en
edad escolar, personas gestantes, con
enfermedades autoinmunes o crónicas y adultos
mayores) y el nivel socioeconómico. Al analizar
los contenidos técnicos y normativos de las
políticas materializadas en los programas, se
advierte una centralidad de la dimensión
nutricional, en un esfuerzo por proveer una
prestación alimentaria acorde a los parámetros
dietéticos y directrices sobre alimentación
saludable; en tanto que los aspectos
socioculturales y educativos involucrados en la
promoción de hábitos alimentarios, se
encuentran soslayados. En este sentido y a fin
de que puedan cumplir con el doble objetivo de
garantizar el acceso alimentario y de promover
una alimentación saludable, resulta clave la
incorporación de un enfoque integral que
abarque la complejidad que encierra la práctica
institucionalizada de comer, atravesada por un
orden biológico o nutricional, una dimensión
sociocultural material y simbólica, además de
una educativa (Aguirre, 2004; Sammartino, et
al., 2021).
Cuando se indaga, en clave histórica, sobre las
transformaciones operadas en los programas de
asistencia implementados, a partir de la década
de 1980 en Córdoba, se evidencia que los
cambios más significativos se produjeron en el
plano conceptual-ideológico, respecto a los
modos de concebir la intervención y a los
sujetos de las mismas (Ibáñez y Huergo, 2022).
Pero, con relación a la instrumentación de
estrategias ligadas a EAN, se han identificado
una serie de obstáculos de diversa índole. Entre
los mismos, se señalan, el diseño de objetivos
generalizados o poco claros, el uso de
materiales didácticos tradicionales, la falta de
personal capacitado en la materia y el
predominio de enfoques hegemónicos de la
educación, condicionantes que afectan la
posibilidad de integrar y efectivizar la
institucionalidad con la práctica concreta (Del
Campo, et al., 2010).
Esta problemática se complejiza, si se
consideran, los factores o cuestiones limitantes
que atañen a la efectivización del accionar
estatal. Entre los mismos, se mencionan las
dificultades vinculadas al modelo burocrático
convencional, en particular, ligadas a la
primacía de la sectorialización y fragmentación
por sobre la articulación y coordinación en los
objetivos, toma de decisiones, formalización y
operativización técnico-administrativa para
resolver las problemáticas que fueron
identificadas (Cattaneo y Bocchicchio, 2023).
Al entrecruzar estos diagnósticos con la gestión
de acciones educativas ejercidas por intermedio
de los programas asistenciales, en el marco de
la presente investigación, se identificaron entre
otros: el solapamiento y duplicidad en las
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funciones e incumbencias entre las
reparticiones ministeriales ejecutoras de los
programas, heterogeneidad en la cultura
organizacional, incluso dentro de una misma
dependencia, la discordancia entre las prácticas
discursivas y las operativizadas en la población
objetivo, personal técnico con multiplicidad de
tareas que restringen la dedicación a proyectos
de tipo educativo. En consecuencia, se
desarrollan, en líneas generales, actividades
educativas puntuales y acotadas en el tiempo,
desde un enfoque pedagógico que pone énfasis
en transmitir información sobre alimentación y
nutrición. Bajo esta modalidad, las actividades
de educación planteadas, no cumplen con el
cometido esperado, esto es, promover la
reflexión e involucramiento activo de
participantes, a fin de mejorar sus prácticas
alimentarias de manera autónoma y a largo
plazo.
Con base a estos aportes y experiencias previas,
sumado a la experticia profesional del equipo
investigador, se plantea el imperativo de superar
posicionamientos reduccionistas para avanzar
en la generación de sinergias (asociación y
colaboración) entre los distintos estamentos
institucionales y organizacionales involucrados
en los programas que operan bajo la órbita del
gobierno provincial. El propósito principal
consiste en materializar una perspectiva
epistémica y metodológica mediante un
abordaje transversal, transdisciplinar y
contextualizado del componente educativo de
los programas que resultaron seleccionados en
la investigación. A través del mismo, se busca
efectivizar acciones participativas y
socioeducativas integrales que habiliten
espacios de intercambio e interacción, para que
las comunidades titulares de los mismos,
puedan, a la vez, incrementar sus conocimientos
y gestionar de manera proactiva, soluciones
viables a sus propias necesidades y
problemáticas alimentarias (Zapata y Rondán,
2016; Olivero, et al., 2012). Para ello, en primer
lugar, se analizó, mediante un diseño cualitativo
de tipo descriptivo e interpretativo, el enfoque
pedagógico y las conceptualizaciones explícitas
y subyacentes sobre educación plasmadas en los
programas incluidos en el estudio. Asimismo,
para el diseño y ejecución del abordaje del
componente educativo, se recurrió a la
estrategia de investigación proveniente de la
ciencia social aplicada, la Investigación Acción
Participativa (IAP) cuyo empleo ha cobrado
fuerza en procesos de planificación y en
ámbitos de intervención socio-educativa que
reconocen y potenciar las experiencias y
saberes previos de la comunidad con la
búsqueda de respuestas y soluciones en materia
de alimentación, en contextos latinoamericanos.
Esta herramienta, se articuló con los principios
de la educación problematizadora con técnicas
lúdico-participativas para lograr aprendizajes
significativos en las experiencias educativas
desarrolladas y se complementó con técnicas de
diagnóstico participativo y gestión de proyectos
comunitarios enmarcados en el enfoque de
marco lógico. A través de esta matriz
metodológica se pretende, simultáneamente,
una observación y reflexión crítica, la
rigurosidad técnico-científica necesaria y una
praxis educativa validada en terreno (Durston y
Miranda, 2022; Sirvent y Rigal, 2012; Navarro
y Del Campo, 2015). Los resultados principales,
traducidos en metas alcanzadas en función a las
etapas planificadas y efectivamente concretadas
fueron: - la elaboración de un marco referencial
que estructuró el enfoque pedagógico y la
modalidad de abordaje del componente
educativo de los programas alimentarios
partícipes, en relación a la EAN, la construcción
de un modelo de intervención colaborativa,
integral y transversal al componente educativo
de los programas intervinientes. El mismo se
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encuentra materializado en la “Guía de
Intervención Transversal de EAN para
Programas de Asistencia Alimentaria”, la
consolidación de una agenda de trabajo
colaborativa generada en el marco de la
formalización de una mesa de trabajo
intersectorial integrada por el equipo
investigador, los responsables de las unidades
ejecutoras y los referentes comunitarios de los
programas y el desarrollo de una prueba
preliminar de implementación del modelo
diseñado, para su validación en terreno con la
comunidad participante.
Materiales y Métodos
El proyecto incluyó el diseño y aplicación de
etapas y fases cíclicas enmarcadas en el
esqueleto metodológica de la IAP, que se
detalla, en forma resumida, a continuación. En
la etapa preliminar se consolidó una mesa de
trabajo intersectorial e interdisciplinaria
conformada por el equipo investigador, las
unidades ejecutoras y referentes comunitarios
de los programas de asistencia denominados
Centros Integrales para Personas Mayores
(CIPEM), Centros Infantiles de Gestión Directa
(CI) y Programa de Atención al Celíaco (PAC)
dependientes del Ministerio de Desarrollo
Social de Córdoba. Para delimitar la población
participante, se realizó una caracterización de
vulnerabilidad sociodemográfica y una geo
localización de los titulares de los mencionados
programas en la ciudad capital. Mediante el
análisis y la triangulación de información
actualizada, obtenida de relevamientos oficiales
realizados por los tres niveles jurisdiccionales
(municipio, provincia y nación) y la confluencia
en el mismo espacio geográfico de los grupos
poblaciones asistidos (personas celíacas,
adultos mayores y cuidadores directos de los
menores de tres años de los centros infantiles),
quedaron seleccionados cuatro barrios situados
en distintos puntos del ejido del departamento
capital, Ciudad Mi Esperanza Sol Naciente,
Evita y Ciudad Juan Pablo II (ver figura 1).
Figura 1: Ubicación geográfica de los barrios
seleccionados en Córdoba capital.
El diagnóstico situacional participativo abarcó
dos instancias interrelacionadas, la primera
implicó, la elaboración de un diagrama
empleando la técnica de Mapeo de Actores
Claves (MAC). El objetivo se centró en
identificar personas, grupos u organizaciones
gubernamentales y civiles cruciales para
entablar alianzas estratégicas que aseguren la
legitimidad y viabilidad del proyecto y dar
inicio al acercamiento, consulta y reflexión con
la comunidad. En torno a tres categorías:
necesidades, expectativas e intereses relativos a
las problemáticas alimentarias, se recabó
información mediante entrevistas
semiestructuradas a las partes interesadas
identificadas en el MAC. La segunda instancia,
se focalizó en la identificación y jerarquización
de problemas, causas y efectos, mediante el
empleo de diversas técnicas, como el Árbol de
soluciones (AS) co-diseñado con actores claves
y la comunidad en general, a través de talleres
lúdicos y observación participante. Además, se
emplearon herramientas tecnológicas como el
tablero virtual colaborativo Miro, que facilitó la
organización de la información, formando redes
de causas y efectos. Los problemas troncales o
centrales definidos y consensuados fueron
agrupados en dos grandes ejes temáticos:
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Hábitos saludables (prácticas de higiene e
inocuidad alimentaria) y Alimentación
saludable.
En relación a la planificación flexible y
concertada de acciones desde la praxis
reflexiva-social, se diseñó a partir de la misma,
tres instancias escalonadas e interrelacionadas.
En primera instancia, la construcción del marco
referencial del enfoque pedagógico transversal
del componente educativo de los programas, a
cargo del equipo investigador. Como segunda
etapa, comprende la fase de elaboración del
modelo de intervención de la EAN de los
programas alimentarios, acorde al enfoque de la
educación problematizadora y a los dos ejes
temáticos definidos anteriormente. Al respecto,
cabe aclarar que, a fin de garantizar una
aplicación dinámica del modelo acorde a los
contextos y necesidades de las comunidades en
las cuales se pretenda trabajar en un futuro, se
contempló la posibilidad de incorporar
temáticas variables o móviles vinculadas a
dichos ejes, siempre articuladas al enfoque del
abordaje. Lo cual incluyó la selección de los
métodos, técnicas y recursos necesarios, así
como los objetivos, contenidos y secuencias
didácticas que formaron parte del modelo. Con
respecto a la faz metodológica, se sistematizó
una caja de herramientas con técnicas
participativas y dinámicas de grupos, a fin de
promover experiencias educativas integrales,
mediante el trabajo colaborativo, la reflexión
crítica y el aprendizaje significativo. Las
mismas fueron clasificadas de acuerdo al
propósito previsto, así como también, según las
secuencias de las intervenciones (apertura,
desarrollo y cierre o reflexión final). De la
misma manera, se adaptaron los procedimientos
a partir de un lenguaje claro y ameno para
articular los conocimientos científicos con los
saberes y experiencias previas de los
participantes.
En el proceso de implementación en los barrios
seleccionados para poner a prueba el modelo en
territorio, el equipo investigador actuó como
facilitador en los encuentros desarrollados en
espacios físicos pertenecientes a las
comunidades. Se diseñó un cronograma de
actividades utilizando un diagrama de Gantt
para coordinar eficazmente los recursos
humanos y los tiempos empleados. A partir de
los problemas troncales detectados en la fase
diagnóstica, se diseñaron y desarrollaron
actividades lúdicas-pedagógicas, utilizando la
técnica denominada “kermes-educativa”,
propuesta extraída de la caja de herramientas
metodológicas. Según lo especificado, se
establecieron distintos puestos o stand con
actividades relacionadas a los ejes temáticos y
adaptadas a las edades de los participantes. En
cada uno de ellos, se rescataron los aportes
comunitarios y se realizó una conclusión
conjunta de cada actividad propuesta. Además,
se elaboró material didáctico en formato de
folletos y trípticos entregados a los asistentes.
(ver figura 2, 3,4, 5 y 6).
Figura 2: Puesto de lavado de manos
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Figura 2: Puesto de lavado de manos
Figura 3: Puesto de inocuidad de los alimentos
Figura 4: Puesto alimentos que consumimos
Figura 5: Puesto consumo de agua
Figura 6: Puesto de alimentos de regímenes especiales
Asimismo, miembros de las comunidades
participantes (familias y responsables de los CI
y los adultos mayores de los barrios) tomaron la
iniciativa de exponer temas de su interés ligados
a la alimentación saludable mediante la
elaboración de un recetario comunitario
itinerante y dramatizaciones de elaboración
propia (una obra de títeres y de teatro,
respectivamente). Para el cierre final, se
desarrolló una actividad reflexiva y se
socializaron las percepciones, comentarios y
sugerencias. A modo de devolución, se realizó
una encuesta de opinión a cada participante.
Finalmente se realizó una evaluación de la
efectividad de la propuesta de abordaje y del
modelo desarrollado: se revisaron y analizaron
los resultados parciales volcados en una matriz
cuali-cuantitativa con la información obtenida
de las entrevistas, reuniones y encuentros para
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comprobar la adecuación de las acciones
ejecutadas a los objetivos planteados y su
aplicabilidad en contextos reales. Asimismo, se
efectuaron los ajustes pertinentes en cada fase,
con la reorientación o replanteo de las acciones
hasta obtener el modelo definitivo. En este
punto, para tomar decisiones acertadas con el
objeto de mejorar el proceso, se recurrió a
técnicas de análisis que permitieran identificar
las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y
Amenazas (FODA).
Resultados y Discusión
Los resultados presentados en el estudio
evidencian una serie de avances y aprendizajes
significativos en la implementación de un
modelo de intervención para promover la
educación alimentaria nutricional en contextos
de asistencia alimentaria. Estos hallazgos
dialogan con las experiencias previas que
señalan la importancia de un abordaje
transversal, participativo y comunitario,
particularmente cuando se busca fortalecer la
autonomía de las comunidades en la gestión de
sus propios procesos alimentarios (Britos et al.,
2009; Moyano et al., 2020). Uno de los aspectos
destacados es la consolidación de un espacio de
coordinación intersectorial que facilitó la
generación de acuerdos conceptuales y
operativos, en línea con las recomendaciones
acerca de la necesidad de fortalecer la
articulación entre las distintas instituciones y
actores sociales (Cattaneo y Bocchicchio,
2023). La creación de la “Guía de Intervención
Transversal de EAN” representa un hito en la
consolidación de una herramienta pragmática y
contextualizada, capaz de movilizar las
prácticas educativas en los programas
alimentarios y potenciar su impacto en las
comunidades (Fins y Aisenstein, 2022).
Por otro lado, la validación en terreno del
modelo mediante una prueba piloto mostró
cómo la incorporación de metodologías
participativas, como las actividades lúdico-
pedagógicas, las dramatizaciones y la
elaboración de recursos comunitarios, favorece
el aprendizaje significativo, la apropiación
comunitaria y la resignificación de prácticas
alimentarias (Durston y Miranda, 2022; Sirvent
y Rigal, 2012). La participación activa de las
familias y referentes comunitarios también
refuerza la idea de que la educación alimentaria
no debe reducirse a una transmisión
unidireccional de información, sino que debe
promover un proceso de interacción, reflexión y
construcción conjunta del conocimiento
(Olivero et al., 2012; Salvia, 2023).
Asimismo, los resultados evidencian que los
espacios de encuentro y diálogo fomentados
durante la implementación fortalecen los lazos
comunitarios y promover cambios en las
prácticas cotidianas relacionadas con la higiene,
la inocuidad y el consumo de agua, lo cual
puede impactar positivamente en la salud y el
bienestar colectivo. Este aspecto es coherente
con la visión de que la intervención en
alimentación y nutrición debe contemplar no
solo aspectos biológicos sino también
socioculturales, promoviendo entornos más
saludables y sostenibles (Fischler, 1995;
Contreras, 2005). Finalmente, los aprendizajes
derivados de la experiencia sustentan la
necesidad de avanzar hacia estrategias de
formación que superen los enfoques
tradicionales y promuevan una verdadera
participación comunitaria, con gestión del
conocimiento en clave de propiedad y
protagonismo social, de modo de sostener y
ampliar los cambios alcanzados (Zapata y
Rondán, 2016). La articulación de metodologías
participativas y transdisciplinarias, como la
investigación acción participativa, surge como
una vía efectiva para hacer frente a las
limitaciones del sistema burocrático y promover
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procesos de cambio institucional y social
sostenibles (Navarro y Del Campo, 2015;
Ibáñez y Huergo, 2022). La experiencia muestra
cómo la sistematización de una metodología
participativa, contextualizada y colaborativa,
basada en la corresponsabilidad y en la
apropiación comunitaria, puede potenciar el
alcance y sostenibilidad de las intervenciones
en alimentación en contextos vulnerables,
alineándose con los enfoques de derechos y
principios de promoción de la autonomía y la
participación social (Britos et al., 2009;
Moyano et al., 2020).
Conclusiones
En el marco de las políticas públicas que buscan
mejorar la alimentación y el estado nutricional
mediante una transformación positiva y
sostenible de hábitos alimentarios,
especialmente en las poblaciones vulnerables,
la EAN tiene una función educativa
determinante. En este sentido, el proyecto
evidenció tres aspectos nodales que resultan
sustanciales para lograr acciones educativas
integrales y sostenibles en el tiempo. El
primero, ligado a la relevancia que tiene en
escenarios complejos la interconexión entre
diversos campos disciplinares para articular
conocimientos y estrategias investigativas que
permitan abordar la naturaleza
multidimensional de la alimentación individual
y colectiva. El segundo, la vinculación entre las
distintas unidades responsables de los
programas alimentarios, entre sí y con la
población objetivo de los mismos. El tercero, la
inclusión del enfoque de la IAP y de la
pedagogía de la problematización como
alternativas a los abordajes de investigación y
de educación tradicionales, que permitió
orientar el proyecto de manera transversal y
coordinada hacia el objetivo de lograr una
transformación positiva de los hábitos
relacionados a la alimentación a nivel
individual y colectivo. Para ello, fue necesario
subsanar obstáculos ligados,
fundamentalmente, a la cultura organizacional
de las agencias participantes y a discordancias
entre el encuadre teórico y ciertas prácticas
tradicionales, para asegurar la relación
horizontal y bidireccional concordante al
paradigma planteado. No obstante, estos
desafíos se constituyeron en un insumo valioso
para futuras intervenciones comunitarias en
EAN, a fin de avanzar en la consolidación del
ejercicio de ciudadanía activa, tanto en la toma
de decisiones como en la resolución autónoma
y voluntaria de las problemáticas vinculadas a
la alimentación.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido financiado a través de un
ANR otorgado por el Ministerio de Ciencia y
Tecnología (MINCyT), en el marco del Plan
Nacional “Argentina Contra el Hambre” (Ley
25724- Programa Nacional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional). This work has been
funded through an ANR granted by the Ministry
of Science and Technology (MINCyT), within
the framework of the National Plan "Argentina
Against Hunger" (Law 25724 - National Food
and Nutrition Security Program).
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