Optimización de la maceración acelerada mediante intermitencia térmica para mejorar la calidad del licor de Borojó

Resumen

La optimización de los procesos de maceración representa una estrategia clave para mejorar la eficiencia en la elaboración de licores artesanales. La presente investigación evaluó la eficiencia de la maceración acelerada por intermitencia térmica para la elaboración de licor artesanal de borojó, con el propósito de optimizar el proceso de extracción de compuestos bioactivos y reducir el tiempo de producción sin afectar la calidad del producto. Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial, considerando dos temperaturas de intermitencia térmica (40 y 45°C) y tres tiempos de aplicación (10, 20 y 30 días), además de un tratamiento testigo. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, acidez total, acidez fija, acidez volátil e índice de refracción), colorimétricos y sensoriales, aplicando las pruebas no paramétricas de Friedman y Holm debido a la ausencia de normalidad en los datos. Los resultados evidenciaron que la intermitencia térmica no produjo    diferencias estadísticamente significativas en la mayoría de las variables fisicoquímicas, aunque permitió mantener la estabilidad del producto. En contraste, las evaluaciones sensoriales y colorimétricas mostraron diferencias significativas entre tratamientos, destacándose el tratamiento de 45 °C durante 10 días por presentar mejor apariencia, aroma, sabor, color y aceptabilidad. En conclusión, la maceración acelerada mediante intermitencia térmica constituye una alternativa tecnológica viable para obtener licor artesanal de borojó con características de calidad, reduciendo el tiempo de elaboración y favoreciendo su potencial de producción a escala comercial.